关于使用什么糖来制作拔丝山药，通常建议使用砂糖或细砂糖。这些糖可以形成均匀的质地，使拔丝效果更加明显。在烹饪时，将白糖和水混合后加热至沸腾，然后迅速倒入山药片中，快速搅拌使其上浆。这样可以使山药片表面形成一层薄薄的糖层，口感更加酥脆美味。操作过程中要小心不要让糖液溅到皮肤或者衣服上，以免烫伤。
山药预处理
1、从市场上购买新鲜的山药，去除泥沙并洗净。
2、先将山药削去外皮，再仔细清洗干净。
3、将山药切成滚刀块，选取约400克备用。
第二步：山药过油
1、将沥干水分的山药放入大盆中。
2、在表面均匀地撒上淀粉，确保每一块山药都裹上一层薄薄的淀粉。
3、炒锅内加适量清水，将山药块缓缓放入水中，开小火煮5分钟，直至山药变软但仍略带脆感。
4、打开发气阀，将水倒掉，然后将山药块重新放入冷水中彻底冲洗干净，并吸干多余的水分。
第三步：正式拔丝
1、预热炒锅，加入大约2000克色拉油，使用中小火加热至油温达到6成热（即筷子沾油后能迅速回弹）。
2、开大火加热锅中剩余的油，油温升至7成热时，缓慢倒入裹了淀粉的山药块，保持中火，炸至山药壳变得坚硬且外壳略微焦黄。
3、继续用大火加热锅中的油，油温升至8成热，再次将山药块逐个放入锅中，炸至表层金黄酥脆捞出，控净余油。
4、改用小火，在锅中加入约120克冰糖，用手勺轻推冰糖，让其与锅底接触，持续搅拌直至冰糖完全融化。
5、待冰糖充分融化，糖液逐渐变稀，颜色由最初的白色变为淡黄色时，将山药块轻轻倒入锅中，快速翻炒以均匀吸收糖浆。
6、撒入少量白芝麻翻拌均匀，将山药和糖混合物装盘，淋上事先准备的一碗凉开水即可上桌享用。
通过以上步骤，您就能制作出口感鲜美、外观诱人的拔丝山药了，享受美食的同时，也感受到烹饪的乐趣吧！
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