咸蛋黄的油,源于鸭蛋中的脂肪成分。
吃咸鸭蛋时，蛋黄流出油，让人食欲大增，这源于鸭蛋中丰富的蛋白质和脂肪，当鸭蛋被腌制后，其中的脂肪通过特定的工艺流出,形成油油的质感。
对于煮熟的鸭蛋，虽然看不到明显的油迹，但脂肪含量并不低，这是因为蛋白质乳化作用将脂肪微粒裹住，使得脂肪在表面难以察觉，当食物经过烹饪处理时，蛋白质的乳化作用被破坏，脂肪原形毕露,形成大油滴从蛋黄中流出。
盐是蛋白质的死对头，它在腌制过程中破坏了蛋白质的乳化作用，在烹饪过程中，盐过早加入可能会影响蛋白质的营养分解和口感，在做肉蛋类等蛋白质丰富的菜肴时，应确保烹饪过程完全按照正确的步骤进行,避免过早加入盐分。
这个常识提醒我们在烹饪过程中要注意控制盐的加入时机，以确保食物的营养和口感达到最佳状态，对于那些富含脂肪的食物，如咸鸭蛋，我们也应该留意其脂肪的转化过程,以便更好地理解和利用这些宝贵的营养资源。
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