豆腐乳，又称霉豆腐，是中国传统名菜之一，人们常常好奇，霉菌具体是哪几种呢？经过细致的研究，制作腐乳时使用的霉菌主要包括根霉和毛霉等多种菌种，这些菌种之所以能够安全地用于食用，是因为它们属于可以食用的真菌，在腐乳的制作过程中，这些霉菌会开始发酵，随后附着在豆腐表面的微生物会逐渐渗入豆腐内部，启动蛋白酶的作用。 制作过程中，制作人会根据不同地区、不同风味的要求，在腌制完成后，往豆腐上撒上特制的调料，其中就包括红曲酶、酵母菌、米曲霉等，这些添加物不仅能够调制出独特的风味，还能延长腐乳的保存期限，整个制作过程通常需要三个月至半年时间，在这段时间里，霉菌和其他微生物的作用下，豆腐中的蛋白质会被分解,形成了独具一格的风味和质地。
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