中新社吉林11月6日电 题：关东蒸饺：竹香浸出百年东北味
中新社记者 苍雁 石洪宇
立冬，冬之始。中国东北地域逐步滴水结冰，更低气温迫近-10℃。
为表持重及庆祝秋忙收尾，东北民间不断有食饺子迎立冬的风俗。数百年来，从“食补”御冷，到“万物皆可进馅”，在那片物产丰富的黑地盘上，饺子似也被烙上了不顾外表、热情开朗的“东北味儿”。
“新兴园的招牌蒸饺皮薄馅大，有一股竹香。”60岁的张启良打小住在吉林市河南街，“老味道”是陪伴他的幸福记忆。为了那个味儿，张启良每周都到店里点一屉蒸饺，大多时候，会带上孙女一路。
位于河南街的新兴园饺子馆始建于清光绪十九年(1893年)，是吉林本土饺子品牌的代表之一。近日店里非分特别忙碌，预备驱逐立冬客流顶峰。
东北饺子馆遍及街头巷尾，但完全笔录东北饺子百年变迁的店展却不多。本年50岁的墨红霞自1989年就在新兴园当学徒，昔时的新兴园只要一层楼、三十几名员工。第五代传承人“贾姐”手把手传授了墨红霞包饺子的技法。
45℃水和面，能够包管面的筋性。饺子馅是精华，必需用前槽精肉，用鸡汤和骨头汤和馅，可提鲜。
墨红霞的“双杖擀皮”手法至今仍是一绝。擀面杖约八寸长，中间粗两头细，运用双手之力使面剂在两个擀面杖下扭转，转眼即成面皮，状如圆月，薄厚一致，大小平均。
蒸饺放于竹屉内，吸收竹香。店内十余种饺子馅中，驴肉、羊肉香菜、特色虾爬子馅在立冬时节颇受门客喜爱，典范口味猪肉大葱和猪肉酸菜更受欢迎。佐以蒜泥、酱油、醋等蘸料，令饺子馅里的汤汁愈加鲜香浓重。
一屉圆笼蒸饺见证了满汉两族在味道、文化、生活风俗等方面的合成。
吉林市是中国满族发源地之一，位于吉林龙潭区的乌拉街满族镇更被誉为“中国满族第一镇”。满族居民擅打猎，关于野味、饲养等颇有见地，量感细腻的猪肉是蒸饺进味的上好素材；“闯关东”而来的汉族居民则在和面、包饺子体例、运用香油等方面做出改进。
新兴园原名董家饭展，开创人是河北人董世昌，收山东面点师王兆吉、王兆元为徒。光绪三十一年(1905年)，吉林富商牛子厚题匾“新兴园”。1920年，王氏兄弟承接新兴园，移至现址河南街道西。
新中国成立后，新兴园获得“中华老字号”“百年老店”“中华名小食”等殊荣，圆笼蒸饺以特殊口感，成为关东美食的代表之一。
30岁的张立坤是新兴园第六代传承人，2015年起头接手那块老字号招牌。“口味来自汗青，轻飘飘的。”那位“90后”主理期看将老味道延续好，不让客人失看。
2021年，新兴园店内三楼搭建起京剧大舞台，满汉门客一路看看戏剧曲艺、品尝美食，不亦乐乎。
墨红霞和几名饺子师傅天天一大早就起头在玻璃房的操做台前忙碌。近午时分，门客陆续登门，蒸好的竹屉冒着香气陆续上桌。
“酸菜肉(馅)的，好食。”老顾客张启良早已调好蒜泥和醋汁，像个孩子一样有些迫不及待。(完)