1、锅需先烧热，再倒油；油也要烧热，才能将菜倒入。
2、入锅炒的材料，不论切丝、切丁或切块，都必须切得大小一致，才能使材料在短时间内均匀炒热。
3、把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
4、炒菜时要旺火快炒，炒菜时先熬油已经成了很多人的习惯，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫，这样做是有害的，炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时不会有爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5、食盐和味精要出锅时再放，炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精，因为蔬菜内含有90%以上的水分，放入食盐后，菜体会向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。“勾芡”、“挂糊”也有科学依据，在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用，同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。 雅力士报价
怎样炒菜，如何炒菜的注意事项
1、炒肉时讲究热锅温油，这样才会不沾锅而且不会把肉炒老。
2、有些蔬菜如茄子，烧的时候尽量避免用刀切块，因为茄子下刀后就会变得不受欢迎，油不能充分浸润茄子内部，最佳的办法就是用手掰成小块。 奥迪a1多少钱
3、例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。
4、家里的煤气、液化气灶的火力通常没有电视上的专业厨师使用的那么旺，所以不太适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅
1、锅里有水份时最容易溅油了，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一点盐，可以很好地防止溅油。
2、炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外，先放盐是为了防止溅出油来，但会损失盐里的营养成分，你想要营养还是要手吗？不过有个折中的办法就是在炒鸡蛋时加一点面粉会好一点。
3、注：热锅凉油，即在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了就放菜，这样就不会被溅到。