制作泡菜时，为什么亚硝酸盐先升高后降低？是什么生成了亚硝酸盐，又是什么降解了亚硝酸盐？

为何在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会先上升后下降？

在泡菜发酵初期，微生物迅速生长，将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将部分亚硝酸盐还原，但由于生成的亚硝酸盐量大于被还原的量，因此随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。

随着微生物代谢活动的进行，氧气逐渐被消耗，泡菜坛中的环境变得不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长，蔬菜中的硝酸盐含量因被氧化而减少，进而导致亚硝酸盐的含量逐渐下降，最终趋于一个相对稳定的数值，值得注意的是，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质仍在发挥作使亚硝酸盐被还原成硝酸盐的作用。

关于泡菜，其主要是通过乳酸菌的发酵生成乳酸而非依靠高盐渗透压来抑制腐败微生物的活动，泡菜采用低浓度盐水或少量食盐腌渍各种蔬菜，再经过乳酸菌发酵制成带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定浓度并使产品隔绝空气，就可以实现久贮，泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是一种公认的致癌物质，亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等多个因素密切相关，家庭、小作坊或未经严格安全检测的厂商生产的泡菜可能存在亚硝酸盐含量过高的问题，不宜过量食用。