炼乳是何物？
炼乳是一种经过特殊加工的牛奶制品，它以鲜牛奶或羊奶为原料，通过消毒浓缩制成，具有较长的保存时间。
制作过程中，鲜乳经过真空浓缩或其他方法去除大部分水分，浓缩至原体积的25%-40%左右，再加入40%的蔗糖装罐，炼乳味道较甜，需要加5-8倍的水来稀释以达到适宜口感，虽然加水后蛋白质和脂肪的浓度比新鲜牛奶下降了一半，但依然保留了牛奶的营养价值。
炼乳的分类多种多样，可以根据是否加糖、原料乳是否脱脂以及添加物的种类进行分类，主要的分类包括加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳以及花色炼乳等。
以加糖炼乳制作为例，其制作过程包括选料、预热灭菌、加糖、浓缩、冷却、装罐等步骤，在选料时，需选择新鲜的全脂乳或脱脂乳，预热灭菌是为了杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌等有害微生物，并满足真空浓缩过程的温度要求，在浓缩前，需加入占原料乳15-16%的糖，浓缩过程可以在盘管浓缩罐中进行，家庭生产则可以利用铝锅进行，待炼乳浓缩到40%左右时，即可停火进行冷却，并最终装罐。
炼乳作为一种乳制品，因其独特的制作工艺和丰富的营养，一直受到消费者的喜爱，虽然近年来乳制品市场发生了很大变化，但采用适当技术生产的浓缩奶仍有一定市场，无论是为了满足消费者的特殊要求，还是为了保留牛奶的浓郁风味和营养价值，炼乳都是一种值得推广的乳制品。
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