卤肉卤制过程中怎么能减少水分流失？

卤肉卤制过程中怎么能减少水分流失？

谢邀回答。卤肉卤制过程中随着卤汤的开锅翻滚，卤水会变成蒸汽蒸发一部分。只要有加热，水分就会流失，这是避免不了的，我们要做的就是将水分流失降到最低。下面把我在卤肉卤制时减少水分流失的四条经验分享一下，希望题主参考。

一、控制好火候减少水分流失

卤肉时的火候既是出香的关键，也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香，小火入味，我一般在原材料下入锅中，开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火，使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右，这样的小火卤可有效减少水分的流失。

二、卤肉卤完，再利用关火焖减少水分流失

卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了，这样不仅可以使卤肉进一步入味，还可以使卤出的肉出分量，特别是一些商业化的卤肉，更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发，所以关火焖也可有效减少水分的流失。

三、卤肉时卤桶盖上盖子，减少蒸气蒸发，从而减少卤水水分的流失。

说到这里可能一些小伙伴们会提反对意见。仁者见仁智者见智，反对意见无非就是卤桶盖上盖子有碍于卤肉腥臭异味的散发。

还是那句老话“世界万物都有它的两面性”，有得就有失。不加盖子，虽然有利于腥臭异味的散发，但是这里面也有很多的肉香和香辛料香味散发了。反而我认为去除卤肉的腥臭异味的重点更应该放在原材料的初加工以及香辛料的搭配上。

原材料可以进行多泡水、焯水或者腌制去腥臭，或者在原材料下入卤锅后，开大火调味调颜色时将一些高度白酒或者黄酒倒在卤汤的沸腾处，利用卤水的蒸发带走一部分腥臭异味，也可合理搭配香辛料，可利于腥臭异味的去除。再改成小火，盖上盖子，便可有效减少卤水流失，还能使卤肉的香气得到更多的保留。

四、合理利用盛器，减少水分的流失

在我们以往的卤肉卤制中，一般会选用不锈钢桶做为主要盛器，选择不锈钢桶为盛器的可选用质量好、桶壁厚的，有利于保温。家庭的小伙伴可以选择用砂锅，砂锅保温效果更好，可缩短卤制时间，间接的减少水分的流失。但尽量不要选用铁锅，铁锅一般是敞口形的，不仅水分蒸发快，而且容易使卤水发黑、变味。

链接一下个人观点

其实我觉得正常的卤肉卤制过程中，卤水有流失并不是坏处，因为我在卤肉时即使水分没流失甚至流失的少，我也会撇出一部分卤水，重新加入同等量的清水或者高汤进行循环，撇出的这部分卤水可用来卤素菜或者豆制品，或者作为引子留用(防止卤水突然酸败)。

这是因为我认为卤水是活的，有是生命的。只有源源不断注入新的水分才能让它有生气，这就是卤水的循环。这样的循环不仅对以后卤肉时加入盐的用量好掌握，而且对调制卤水的颜色都有积极作用。

注：上述所谓的卤水循环，指的是卤水正常蒸发下循环加入的水，例如：五十斤卤水，每次流失的水分量大约在三四斤左右，最好控制在五斤之内(不光有水蒸汽的蒸发，还有卤肉出锅带出的卤汤）。下次再卤肉时就要把这部分的卤水补齐。

以上并不是代表自己操作失误造成的水分大量流失再加水循环，比如全程开的火较大，或者盛出一部分用来卤别的肉类。例如五十斤水，水分流失十五斤甚至一半，要再补齐同等量的水，这老汤就透支的太严重了，再卤肉就有可能造成风味有偏差(香料不好补，特别是香料包，添加的水没有具体比例，味道就会有所改变）。

给大家推荐一个测量水位的办法：卤肉要保持住好的风味，卤水、原材料、香辛料的比例就要掌握好，每天卤的货不要忽多忽少。小伙伴们在制作卤水时，可用一卷尺测量一下卤水的深度，每次卤货，如果水位降低，补齐即可，但是这部分水分记得调味。

也可以使用称重的办法，每次补齐的水分称重后按和原材料的比例一样方法调味，即盐分按1.6%-1.8%比例添加。具体的调味方法可以参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。

写在最后

卤制卤肉时水分的流失只能算制作卤水细节中的一小部分，总结下来，还是很好控制的。只要把我上面总结的经验利用好，我觉得您也可以将卤水水分流失降到最低。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，如果有其他可以有效减少卤制卤肉时水分流失的办法，也可在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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