拉面剂的作用和用途？

拉面剂的作用和用途？

拉面剂的主要作用是利用碱性，改变面筋蛋白质的空间结构。本来这些蛋白质分子是相互交联的网状结构，拉面剂将这些交联结构打开，于是面团的延展性得到增强，即使拉到“毛细”的程度也不会抻断。

此外，拉面剂中的盐分也会改善面团的弹性，煮的时候不容易混汤。

拉面剂放在凉皮里面会影响凉皮的口感，而且这两种面食都不是一类的面食，所以不能用一样的添加剂，凉皮儿自有凉皮儿自己专用的添加剂，而不是使用拉面剂。